Valeur nutritionnelle Eau L’eau est localisée dans le blanc qui en renferme 87% tandis que le jaune n’en contient que 50%. Protides
-Protides du blanc d’œuf (albumen) (11% de son poids) : 80% sont des albumines - ovalbumine - conalbumine qui coagulent respectivement à 53 et 65°C. 20% sont des glucoprotéides - ovomucine - ovomucoïde -Protides du jaune d’œuf (vitellus) (16% de son poids) : 95% sont des protéines complexes, des phosphoprotéines associées à du calcium. D’où le nom du complexe : phosphoovovitellinate de calcium pour la protéine ovovitelline. Ces protides existent à l’état de solution colloïdale et leur température de coagulation est de 80°C. L’œuf a un coefficient d’utilisation digestive (C.U.D.) d’environ 100%. XXXX XXXX XXXX Le CUD du blanc d’œuf cuit est de 100%. Par contre, le coefficient d’utilisation digestive des protides du jaune d’œuf est d’environ 100% mais il diminue légèrement au cours de la cuisson. Les protéines de l’œuf sont supérieures qualitativement aux protéines du poisson et de la viande. Lipides Les lipides sont localisés au niveau du jaune. Les tryglycérides représentent la moitié des lipides totaux. Acides gras saturés à longue chaîne (acide palmitique – stéarique, 1/3 des acides gras totaux). Acides gras insaturés (acide palmitoléique – arachidonique – acide linolénique, 2/3 des acides gras totaux). Les lipides complexes , phospholipidiques (lécithine dans le jaune d’œuf – cephaline et sphingomyéline) sont abondants. Traces de cérébrosides et d’un glucolipide à base de galactose. Les stérols : cholestérol localisé au niveau du jaune (300mg de cholestérol par jaune d’œuf) 1,5% du poids du jaune frais, soit 0,6% du contenu total de l’œuf. Glucides Les glucides se trouvent aussi bien dans le blanc que dans le jaune. Ils sont présents en très faible quantité. Minéraux L’œuf entier contient 1% de sels minéraux. Ces minéraux sont surtout localisés dans le jaune d’œuf (1,25%). Phosphore, soufre, fer. Le coefficient d’utilisation digestive du fer atteint 100% d’où le rôle antianémiant de l’œuf renforcé par la présence du cuivre . L’aliment est acidifiant. Fluor, manganèse. Le seul élément nutritif important qui fasse quelque peu défaut est le calcium pourtant fourni par la poule mais constituant la coquille de l’œuf. Vitamines L’œuf contient des vitamines du groupe B (B1, B2), mais pas de vitamine C. Sa teneur en vitamines liposolubles A, D et E est intéressante. Les vitamines hydrosolubles sont réparties entre le blanc et le jaune d’œuf alors que les vitamines liposolubles sont localisées dans le jaune. L’alimentation de la poule influence beaucoup cette valeur vitaminique. Dans les gros œufs, il se produit une « dilution » qui fait que rapporter à 100gr ce sont les petits œufs qui sont les plus énergétiques. Les gros œufs renferment proportionnellement plus de blanc, donc plus d’eau et moins de lipides. Qualité des œufs L’œuf frais pondu ne doit pas être consommé immédiatement, il faut attendre 24 heures pour que ces constituants soient stabilisés. Les critères qui permettent de vérifier la qualité de l’œuf, sa fraîcheur sont les suivants : -L’état de la coquille, elle doit être intacte et propre. -Les dimensions de la chambre à air. Elles varient avec la fraîcheur de l’œuf et l’on ne peut distinguer ces variations que par mirage, seul critère légal. On place l’œuf devant une source lumineuse, ceci permet de voir l’importance de la chambre à air : °œufs extra frais : max 4 mm de profondeur, max 2 cm de diamètre °œufs frais : 6 mm de profondeur, max 3 cm de diamètre °œufs 2ème choix : normes supérieures -L’épreuve de densité, procédé empirique, qui consiste à immerger l’œuf dans de l’eau salée à 12% : °l’œuf du jour tombe au fond °l’œuf commence à monter à la surface à partir du 4ème jour, il affleure en position verticale °l’œuf surnage entre le 4ème et le 15ème jour, et après le 15ème jour il surnage en position horizontale -L’état du blanc et du jaune lors du cassage de l’œuf : °pour les œufs extra frais, le jaune est très bombé, d’apparence ferme, la zone périphérique du blanc reste bien groupée autour du jaune. Les chalazes sont bien nettes. °pour les œufs frais, le jaune est moins bombé et la zone périphérique du blanc a tendance à se fluidifier. Les chalazes apparaissent moins nettes. °pour les œufs de 2ème choix, la fragilité de la membrane vitelline est telle que le jaune a tendance à se crever et le blanc est liquide. Quant à la position du jaune dans le blanc quand il est cuit dur, plus l’œuf est vieux plus le jaune est déplacé. -La saveur : elle se modifie avec l’âge, elle devient fade pour les œufs de 2ème choix.
Les œufs sont donc classés en deux catégories de fraîcheur : A/ catégorie A. Cette catégorie regroupe les œufs extra frais sur le conditionnement desquels on trouve la date de l’emballage et une bande rouge avec « extra » en lettres blanches et les œufs frais qui portent sur la boîte la date de l’emballage. Les œufs extra frais sont consommés sous forme d’œufs à la coque, les œufs frais en œuf au plat ou omelette.
B/ catégorie B. Cette catégorie comprend les œufs de 2ème choix et les œufs conservés. Ces œufs sont réservés aux préparations qui exigent une cuisson longue. Dans chaque catégorie A ou B, les œufs sont classés selon les catégories de poids suivantes : - catégorie 1 : plus de 70 g - catégorie 2 : de 65g à 70 g - catégorie 3 : de 60g à 65g - catégorie 4 : de 55g à 60g - catégorie 5 : de 50g à 55g - catégorie 6 : de 45g à 50g - catégorie 7 : moins de 45g
Conservation des œufs A/ œufs réfrigérés ou stabilisés B/ Œufs congelés : les œufs vidés de leur coquille sont congelés à des températures de –30°C à –40°C et ils sont ensuite entreposés à -18°C. Ils sont utilisés en pâtisserie et biscuiterie. C/Œufs immergés : les œufs immergés sont conservés par immersion dans une solution silicate de soude ou dans le lait de chaux. On provoque ainsi une obstruction des pores de la coquille de l’œuf. Ces œufs ont leur coquille qui prend un aspect de porcelaine. Cela confère à l’œuf un goût amer. Pour les différencier, ils portent sur leur coquille un cercle.
D/Déssication : les œufs sont battus, pasteurisés puis désséchés et l’on
obtient une poudre. Le conditionnement des œufs en poudre doit se faire dans une atmosphère d’hanydride carbonique et l’entreposage est d’une durée d’un an à une température maximale 0°C. Pour reconstituer l’œuf il suffit de rajouter à 1 volume de poudre, 2 volumes d’eau.
