Dico nutri

Le quinoa est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée pour ses graines riches en protéines. Il est considéré comme une pseudo-céréale, puisqu'il ne fait pas partie de la famille des graminées, mais de celle de la betterave et des épinards.Contient tous les Acides Aminés sans être acidifiant

Quels sont les différents jus d’orange ? - « 100% pur jus » ou « pur jus » : il contient uniquement le jus pressé de l’orange, sans aucun produit ajouté.Il est ensuite pasteurisé. - « Nectar » : c’est un mélange de jus d’orange et de sucre, le tout pasteurisé. Un nectar contient entre 25% et 50% de fruits. - « Jus d’orange à base de concentré » : il est obtenu à partir de concentré de jus d’orange déshydraté, auquel on ajoute la même quantité d’eau et d’arômes que celle retirée au préalable. Il a droit à l’appellation « jus de fruit » mais pas à celle de « pur jus de fruit ». La mention « à base de concentré » est obligatoire et doit être lisible (ce qui n’est pas toujours le cas). Il est pasteurisé et peut être fabriqué sans aucun produit ajouté, ou au contraire contenir des additifs et du sucre. - « Pur jus d’orange frais » : c’est un « pur jus » non pasteurisé. Il ne se conserve que quelques jours au frais. Attention! Certains jus d’orange « à base de concentré », sans sucre ni additifs, affichent la mention avantageuse : « 100% teneur en fruits ». Cela trompe le consommateur, qui pense que c’est un pur jus.

D’où viennent les oranges ? Elles viennent le plus souvent d’Espagne, d’Israël ou de Floride.

Certains jus d’orange sont vendus au rayon « produits frais », d’autres au rayon « boissons ». pourquoi ? Les jus de fruits vendus au rayon « frais » sont des « purs jus » qui ont été légèrement pasteurisés (on dit « flash pasteurisé »), de façon à préserver au maximum leurs vitamines et leurs arômes. Mais ce qui n’est pas normal, ce sont les « nectars » d’orange et les jus d’orange « à base de concentré » vendus au prix des « purs jus ». Il y en a beaucoup…

Valeur nutritionnelle Eau L’eau est localisée dans le blanc qui en renferme 87% tandis que le jaune n’en contient que 50%. Protides
-Protides du blanc d’œuf (albumen) (11% de son poids) : 80% sont des albumines - ovalbumine - conalbumine qui coagulent respectivement à 53 et 65°C. 20% sont des glucoprotéides - ovomucine - ovomucoïde -Protides du jaune d’œuf (vitellus) (16% de son poids) : 95% sont des protéines complexes, des phosphoprotéines associées à du calcium. D’où le nom du complexe : phosphoovovitellinate de calcium pour la protéine ovovitelline. Ces protides existent à l’état de solution colloïdale et leur température de coagulation est de 80°C. L’œuf a un coefficient d’utilisation digestive (C.U.D.) d’environ 100%. XXXX XXXX XXXX Le CUD du blanc d’œuf cuit est de 100%. Par contre, le coefficient d’utilisation digestive des protides du jaune d’œuf est d’environ 100% mais il diminue légèrement au cours de la cuisson. Les protéines de l’œuf sont supérieures qualitativement aux protéines du poisson et de la viande. Lipides Les lipides sont localisés au niveau du jaune. Les tryglycérides représentent la moitié des lipides totaux. Acides gras saturés à longue chaîne (acide palmitique – stéarique, 1/3 des acides gras totaux). Acides gras insaturés (acide palmitoléique – arachidonique – acide linolénique, 2/3 des acides gras totaux). Les lipides complexes , phospholipidiques (lécithine dans le jaune d’œuf – cephaline et sphingomyéline) sont abondants. Traces de cérébrosides et d’un glucolipide à base de galactose. Les stérols : cholestérol localisé au niveau du jaune (300mg de cholestérol par jaune d’œuf) 1,5% du poids du jaune frais, soit 0,6% du contenu total de l’œuf. Glucides Les glucides se trouvent aussi bien dans le blanc que dans le jaune. Ils sont présents en très faible quantité. Minéraux L’œuf entier contient 1% de sels minéraux. Ces minéraux sont surtout localisés dans le jaune d’œuf (1,25%). Phosphore, soufre, fer. Le coefficient d’utilisation digestive du fer atteint 100% d’où le rôle antianémiant de l’œuf renforcé par la présence du cuivre . L’aliment est acidifiant. Fluor, manganèse. Le seul élément nutritif important qui fasse quelque peu défaut est le calcium pourtant fourni par la poule mais constituant la coquille de l’œuf. Vitamines L’œuf contient des vitamines du groupe B (B1, B2), mais pas de vitamine C. Sa teneur en vitamines liposolubles A, D et E est intéressante. Les vitamines hydrosolubles sont réparties entre le blanc et le jaune d’œuf alors que les vitamines liposolubles sont localisées dans le jaune. L’alimentation de la poule influence beaucoup cette valeur vitaminique. Dans les gros œufs, il se produit une « dilution » qui fait que rapporter à 100gr ce sont les petits œufs qui sont les plus énergétiques. Les gros œufs renferment proportionnellement plus de blanc, donc plus d’eau et moins de lipides. Qualité des œufs L’œuf frais pondu ne doit pas être consommé immédiatement, il faut attendre 24 heures pour que ces constituants soient stabilisés. Les critères qui permettent de vérifier la qualité de l’œuf, sa fraîcheur sont les suivants : -L’état de la coquille, elle doit être intacte et propre. -Les dimensions de la chambre à air. Elles varient avec la fraîcheur de l’œuf et l’on ne peut distinguer ces variations que par mirage, seul critère légal. On place l’œuf devant une source lumineuse, ceci permet de voir l’importance de la chambre à air : °œufs extra frais : max 4 mm de profondeur, max 2 cm de diamètre °œufs frais : 6 mm de profondeur, max 3 cm de diamètre °œufs 2ème choix : normes supérieures -L’épreuve de densité, procédé empirique, qui consiste à immerger l’œuf dans de l’eau salée à 12% : °l’œuf du jour tombe au fond °l’œuf commence à monter à la surface à partir du 4ème jour, il affleure en position verticale °l’œuf surnage entre le 4ème et le 15ème jour, et après le 15ème jour il surnage en position horizontale -L’état du blanc et du jaune lors du cassage de l’œuf : °pour les œufs extra frais, le jaune est très bombé, d’apparence ferme, la zone périphérique du blanc reste bien groupée autour du jaune. Les chalazes sont bien nettes. °pour les œufs frais, le jaune est moins bombé et la zone périphérique du blanc a tendance à se fluidifier. Les chalazes apparaissent moins nettes. °pour les œufs de 2ème choix, la fragilité de la membrane vitelline est telle que le jaune a tendance à se crever et le blanc est liquide. Quant à la position du jaune dans le blanc quand il est cuit dur, plus l’œuf est vieux plus le jaune est déplacé. -La saveur : elle se modifie avec l’âge, elle devient fade pour les œufs de 2ème choix.

Les œufs sont donc classés en deux catégories de fraîcheur : A/ catégorie A. Cette catégorie regroupe les œufs extra frais sur le conditionnement desquels on trouve la date de l’emballage et une bande rouge avec « extra » en lettres blanches et les œufs frais qui portent sur la boîte la date de l’emballage. Les œufs extra frais sont consommés sous forme d’œufs à la coque, les œufs frais en œuf au plat ou omelette.

B/ catégorie B. Cette catégorie comprend les œufs de 2ème choix et les œufs conservés. Ces œufs sont réservés aux préparations qui exigent une cuisson longue. Dans chaque catégorie A ou B, les œufs sont classés selon les catégories de poids suivantes : - catégorie 1 : plus de 70 g - catégorie 2 : de 65g à 70 g - catégorie 3 : de 60g à 65g - catégorie 4 : de 55g à 60g - catégorie 5 : de 50g à 55g - catégorie 6 : de 45g à 50g - catégorie 7 : moins de 45g

Conservation des œufs A/ œufs réfrigérés ou stabilisés B/ Œufs congelés : les œufs vidés de leur coquille sont congelés à des températures de –30°C à –40°C et ils sont ensuite entreposés à -18°C. Ils sont utilisés en pâtisserie et biscuiterie. C/Œufs immergés : les œufs immergés sont conservés par immersion dans une solution silicate de soude ou dans le lait de chaux. On provoque ainsi une obstruction des pores de la coquille de l’œuf. Ces œufs ont leur coquille qui prend un aspect de porcelaine. Cela confère à l’œuf un goût amer. Pour les différencier, ils portent sur leur coquille un cercle.
D/Déssication : les œufs sont battus, pasteurisés puis désséchés et l’on
obtient une poudre. Le conditionnement des œufs en poudre doit se faire dans une atmosphère d’hanydride carbonique et l’entreposage est d’une durée d’un an à une température maximale 0°C. Pour reconstituer l’œuf il suffit de rajouter à 1 volume de poudre, 2 volumes d’eau.

La pêche est autorisée de mi-mai à fin juin, constitue les maatjes hollandais. les harengs contiennent des omega3 positifs pour la santé car très biodisponibles

Graisses importantes pour la santé : Elles se trouvent principalement dans : Huile de colza, huile d’olive, olive, amande, noix de macadamia, foie gras, confit gras, confit d’oie ou de canard, avocat,...

Omega 6 : GLA/DGLA : Se trouve dans l'huile d’onagre, bourrache,....

Quelles sont les différentes familles de fruits ? Il en existe 6 : - Les fruits à pépins (pomme, poire, raisin,…) - Les fruits à noyau (abricot, prune, pêche, nectarine,…) - Les baies (fraise, framboise, groseille, cassis, myrtille,…) - Les agrumes (orange, citron, pamplemousse,…) - Les fruits exotiques (mangue, ananas, litchi, papaye…) - Les cucurbitacées (melon, pastèque…)

Quels fruits à quelle saison ? - Printemps : fruits à pépins, baies, cucurbitacées. - Eté : fruits à noyau, baies, cucurbitacées. - Automne : fruits à pépins, fruits exotiques. - Hiver : fruits exotiques, agrumes. Evidemment on peut trouver certains fruits tout au long de l’année (pomme, orange…).

Peut-on savoir d’où viennent les fruits, chez le primeur, en grande surface ? Plusieurs mentions sont obligatoires sur l’étiquette : - La variété - L’origine - La catégorie (extra- catégorie I- catégorie II) - Le prix au kilo - Le calibre

Pourquoi les fruits sont-ils rarement mûrs ? Les fruits sont souvent cueillis avant maturité. La maturation se faisant souvent pendant le transport (?)...

Comment cultive-t-on les fruits aujourd’hui ? Ils peuvent être cultivés en serres ou en plein champ, avec pas mal de traitements (pesticides, herbicides, engrais…)

Que penser des fruits BIO ? Ils sont meilleurs pour la santé, mais pas toujours meilleurs en terme de goût.

Les féculents sont des aliments d'origine végétale, constitués dans une forte proportion d'amidon ou plus généralement de glucides complexes. Sur le plan nutritionnel, les féculents sont la principale source d'énergie dans l'alimentation humaine et animale. Les glucides qu'ils contiennent peuvent être assimilés plus ou moins rapidement (index glycémique élevé ou faible) : bien que possédant des glucides complexes, certains féculents sont classés dans les « sucres rapides ». A consommer avec modération en cas de surpoids 200 g/j(pesés cuits)

haricots blancs cuits (fèves) 4 cuil à soupe par prise lentilles (riche en fer) 4 cuil à soupe par prise pâtes complètes 125 gr (1/2 paquet) par prise

Les épices et aromates aux propriétés antioxydantes sont des sources de « phyto-micronutriments » protecteurs par leur action anti-radicalaire. Ail, oignon, échalotes, ciboulette, romarin, thym, sauge, origan, olives, câpres, clou de girofle, cannelle, poivre, gingembre, menthe,...

A noter : le poivre est agressif pour les intestins

Contient de - la caféine - l’acide phosphorique (très irritant pour les muqueuses digestives, acidifiant et déminéralisant) - beaucoup de sucres rapides

Le chocolat est doté de nombreuses vertus, tant sur le plan physique que psychologique. Il contient du magnésium.. Il contient également des endorphines, molécules proches de la morphine, qui donnent une sensation de bien-être et d’euphorie, et de la phényléthylamine (voisine des amphétamines) qui est réputée pour son pouvoir antidépressif. Enfin, des études scientifiques ont mis en évidence la présence d’anandamide, également contenue dans le cannabis…

D’où vient le chocolat que l’on achète ? Plusieurs produits sont producteurs de fèves de cacao. En tête l’Afrique (la Côte d’Ivoire est le premier producteur mondial). L’Amérique latine et l’Indonésie sont également de gros producteurs

Comment fabrique-t-on du chocolat ? Plusieurs étapes - Cueillette : Il faut récolter les fèves de cacao (contenues dans une cabosse). Elles n’ont à ce moment là pas le moindre goût de chocolat. Leur saveur ressemble à celle des haricots crus. - Fermentation : les fèves sont entreposées dans des bacs, sous des feuilles de bananier, pour bien fermenter. C’est pendant cette étape que les arômes de cacao vont apparaître. - Séchage : les fèves fermentées sont ensuite séchées au soleil ou dans des fours, avant d’être expédiées dans les chocolateries. - Torréfaction des fèves : on les passe à l’air chaud pour enlever leur écorce. - Broyage des fèves : on obtient alors de la pâte de cacao. - Division de la pâte de cacao : on sépare la matière grasse (le beurre de cacao) et la matière sèche, le tourteau, ou pâte pure. - Fabrication du chocolat de couverture : on ajoute ensuite du sucre, puis on réincorpore du beurre de cacao dans la pâte pure, en plus ou moins grande quantité , pour obtenir ce que l’on appelle du chocolat de couverture. Si l’on veut un chocolat à fort pourcentage en cacao, on ajoute peu de beurre de cacao. Si l’on veut un chocolat moins corsé, on ajoute beaucoup de beurre de cacao. Cette opération est faite par des maisons spécialisées, qui fournissent ensuite les chocolatiers. Le chocolat de couverture est une sorte de matière première, que les chocolatiers retravaillent par la suite. En fait le chocolat de couverture est au chocolatier ce que la farine est au boulanger. - Fabrication du chocolat : on fait fondre le chocolat de couverture de façon à le lisser, le mouler en tablettes ou le cuisiner. On peut lui ajouter des noisettes, des amandes, le fourré de praliné, etc. En août 2000, la Commission de Bruxelles a autorisé dans tous les pays européens l’ajout de matières grasses végétales (karité, palme, …) dans le chocolat, en substitution d’une partie du beurre de cacao (pas plus de 5%).

En quoi le pourcentage de cacao joue-t-il ? L’idéal.tourne autour de 70-75% de cacao. Au-delà cela devient trop amer et trop sec. Quels sont les différents chocolats ? Il en existe 3 sortes : - Chocolat noir : il doit contenir au minimum 40% de cacao. - Chocolat au lait : il contient du lait en poudre, et au maximum 35% de cacao. - Chocolat blanc : le chocolat blanc, en revanche, ne contient pas de pâte pure (d’où sa couleur), mais uniquement du beurre de cacao, du lait et du sucre. Les fourrages : - Ganache : mélange de chocolat et de crème ou de beurre. - Praliné : mélange de sucre cuit et caramélisé, d’amandes et/ou de noisettes. - Gianduja : mélange de sucre (que l’on laisse tel quel, ni cuit ni caramélisé), d’amandes et/ou de noisettes. Il peut y avoir d’autres fourrages : noisettes, amandes, écorces d’orange, pâte d’amande, nougat, nougatine, cerises à l’eau-de-vie, éclats de fèves (très à la mode, ils donnent un goût de grillé), etc…

Les tablettes : - Chocolat supérieur : c’est un chocolat qui contient au moins 47% de cacao. - Chocolat à croquer : c’est un chocolat qui contient moins de 47% de cacao. - Chocolat de couverture : c’est un chocolat qu’utilisent les chocolatiers-pâtissiers pour enrober leurs chocolats fourrés, napper leurs gâteaux, etc…

Comment s’y retrouver parmi toutes les tablettes vendues en grande surface ? Pour les tablettes de chocolat au lait ou de chocolat noir, il faut regarder le pourcentage de cacao. Il est généralement noté soit sur le dessus de la tablette, soit dans la liste des ingrédients. Et évidemment, plus il y a de cacao dans le chocolat au lait, meilleur il est. Quant au chocolat noir, tout dépend des goûts et des utilisations. Pour faire de la pâtisserie, on peut utiliser du chocolat noir qui contient un faible pourcentage (47%, 50%), mais pour le déguster tel, mieux vaut choisir un chocolat noir amer, qui contient entre 70 et 75% de cacao.

Quelle est la différence entre le chocolat artisanal et un chocolat industriel ? Les artisans chocolatiers choisissent généralement une belle matière première, et de plus en plus, mettent moins de sucre et plus de cacao, en misant sur les saveurs du chocolat. Pour les industriels, le gros de leur production reste des chocolats généralement très sucrés, avec un pourcentage de cacao pas toujours très élevé. Avec des fèves de cacao en provenance d’Afrique, moins réputées que celles d’Amérique latine.

Qu’est-ce que le cacao en poudre ? Lorsque l’on sépare le beurre de cacao et la matière sèche, le tourteau donne, une fois pressé, du cacao en poudre. Il est pur, non sucré. On en trouve dans le commerce (par exemple, le chocolat Van Houten). Les boissons au cacao instantanées (Nesquik) ne sont évidemment pas du cacao pur. Elles contiennent aussi du sucre, etc…

Pourquoi certains chocolats blanchissent-ils ? Ils blanchissent quand le beurre de cacao remonte à la surface. Cela arrive quand le chocolat a été mal conservé (froid, chaleur,…) Il est moins bon mais il n’est pas dangereux pour la santé

Peut-on savoir si un chocolat contient des matières grasses végétales ? L’étiquetage est tenu de l’indiquer. Attention de ne pas confondre les fourrages du chocolat, qui eux, contiennent des matières grasses végétales, et le chocolat.

Consommé sans excès, le café, contrairement aux idées reçues, n’est pas négatif pour la santé. Il favorise la lipolyse. En excès, il peut favoriser la nervosité, l’anxiété et les aigreurs d’estomac. Il est diurétique et élimine le calcium et le magnésium.

D’où vient le café que l’on achète ? Plusieurs pays sont producteurs, essentiellement en Amérique latine. Le Brésil est le premier producteur suivi de la Colombie. Viennent ensuite l’Indonésie, le Mexique et l’Ethiopie.

Il y a deux types de café : - L’Arabica réputé pour être le meilleur, car très aromatique. C’est aussi le plus répandu :75% du café produit dans le monde est de l’arabica. Il provient essentiellement d’Amérique latine et de l’Afrique de l’ouest (Ethiopie, Kenya). Il est plus cher que le robusta, et moins chargé en caféine. - Le Robusta Plus grossier, moins savoureux. Il est surtout produit en Indonésie, un peu au Brésil, et en Afrique (Ouganda, Côte d’Ivoire). Le robusta est souvent destiné aux cafés moins chers et aux cafés solubles.

Comment obtient-on du café ? Deux étapes : - Traitement. Une fois cueillis, les grains de café sont traités selon deux méthodes. Ils sont soit séchés puis décortiqués, soit décortiqués puis mis à fermenter, ce qui permet de développer plus d’arômes ; - Torréfaction Les grains, alors de couleur verte, sont torréfiés, c’est-à-dire grillés dans une machine spéciale, pendant 10 à 25 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils brunissent. Plus la torréfaction est lente, plus les arômes se renforcent.

Quels sont les différents cafés disponibles dans le commerce ? - Les origines Les crus : Il s’agit d’une seule sorte de café, récolté dans une plantation ou une région très précise. Il n’est pas mélangé à d’autres cafés et est vendu pur. Il s’agit d’arabica. C’est presque toujours indiqué sur l’étiquette. Les mélanges : Cela concerne la majorité des cafés vendus en grande surface. Plusieurs raisons à cela. Tout d’abord, pour qu’un café ait toujours le même goût et ne déconcerte pas le consommateur habitué à une marque précise, on assemble des cafés de plusieurs provenances différentes dans des proportions variables jusqu’à obtention du goût recherché.

La présentation En grain ou moulu : On trouve de moins en moins de café en grains en grande surface. En revanche, il est toujours présent dans les brûleries. Soluble : Vendu en grande surface, le café instantané, souvent fabriqué avec des cafés robusta bas de gamme, peut se présenter en petits grains ou en poudre, parfois avec du lait incorporé ou encore décaféiné

Un torréfacteur sélectionne souvent des crus ou élabore des mélanges avec des caractéristiques et des goûts différents. Son café est encore en grains, il est beaucoup plus frais, plus riche en arômes. Les grandes surfaces proposent un choix de cafés très large, aussi bien de l’arabica (quasiment toujours mentionné) que du robusta (quasiment jamais mentionné). Il s’agit souvent de mélanges, sans précision sur l’origine, à des prix généralement peu élevés. Quand rien n’est précisé sur le paquet (ni pur arabica, ni l’origine) il y a de fortes possibilités que ce soit un mélange de plusieurs provenances, soit pur robusta, soit robusta et arabica. Ces cafés-là ne sont en général pas chers mais, en revanche, ils sont plus lourds, plus difficiles à digérer.

Qu’est ce que le café Max Havellar ? Il s’agit d’un café qui répond au principe du commerce équitable : sur chaque paquet de café vendu, un petit pourcentage est reversé d’office au producteur. Ces cafés (que l’on trouve en grande surface) sont généralement plus chers que la moyenne, mais cela permet d’aider les petits producteurs. En retour, ceux-ci s’engagent à produire un café de qualité ; Qu’est ce que le cappuccino italien ? Les italiens préparent généralement le café, serré avec peu d’eau, de façon à concentrer ses arômes. Le fameux cappuccino est un café serré auquel on ajoute du lait chauffé, légèrement moussant.

Qu’est ce que le moka, le maragogype, le Blue Mountain ? - Le moka est un arabica en provenance d’Ethiopie ou du Yémen. Il est réputé pour sa saveur acidulée. Selon son cru et la région où il est cultivé, sa qualité varie : tantôt exceptionnelle, tantôt correcte. - Le maragogype est une variété d’arabica du Mexique. Il est réputé pour ses arômes et sa finesse ; - Le Blue Mountain est le cru le plus célèbre. Il est produit en Jamaïque en très petite quantité. Sa qualité et sa rareté lui confèrent un prix follement élevé. Certains connaisseurs estiment qu’il ne vaut quand même pas un tel investissement..

A noter ! Le café décaféiné, très apprécié des consommateurs qui ne supportent pas la caféine, ne provient pas des meilleurs grains de café. Car pour retirer la caféine du café, il faut faire subir aux grains tout un processus à base de produits chimiques ou de solvants.

Que penser du café soluble ? C’est un café de mauvaise qualité que l’on a déshydraté. Inutile de préciser que les arômes du café ont été malmenés.

Lequel acheter ? En grande surface, il faut choisir de préférence un café 100% arabica dont l’origine est mentionnée. Chez le torréfacteur, si on ne connaît pas, se laisser conseiller...

Désigne la production d'anticorps par un organisme contre ses propres cellules.

Effet nocif sur le foie. Accélérateur de vieillissement. Fait baisser les défenses immunitaires. Consomme les vit B. L’alcoolémie dépend de la consommation d’alcool mais aussi de l’habitude, du foie, du poids, de la consommation corollaire d’autres substances telles que médicaments, drogues. Il faut 1 heure et demi pour éliminer 1 verre de vin (12cl)

Riche en vitamine C et en acide aminé soufré (allicine). Contribue à la diminution du taux de cholestérol (baisse LDL et augmentation HDL). Combiné aux EPA et DHA, il augmente son efficacité anti-cholestérol. Baisse du taux des triglycérides. Réduction de la tension artérielle. Amélioration de la circulation sanguine. Augmentation des défenses immunitaires. Cardioprotecteur.