Chocolat

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Chocolat

Le chocolat est doté de nombreuses vertus, tant sur le plan physique que psychologique. Il contient du magnésium.. Il contient également des endorphines, molécules proches de la morphine, qui donnent une sensation de bien-être et d’euphorie, et de la phényléthylamine (voisine des amphétamines) qui est réputée pour son pouvoir antidépressif. Enfin, des études scientifiques ont mis en évidence la présence d’anandamide, également contenue dans le cannabis…

D’où vient le chocolat que l’on achète ? Plusieurs produits sont producteurs de fèves de cacao. En tête l’Afrique (la Côte d’Ivoire est le premier producteur mondial). L’Amérique latine et l’Indonésie sont également de gros producteurs

Comment fabrique-t-on du chocolat ? Plusieurs étapes - Cueillette : Il faut récolter les fèves de cacao (contenues dans une cabosse). Elles n’ont à ce moment là pas le moindre goût de chocolat. Leur saveur ressemble à celle des haricots crus. - Fermentation : les fèves sont entreposées dans des bacs, sous des feuilles de bananier, pour bien fermenter. C’est pendant cette étape que les arômes de cacao vont apparaître. - Séchage : les fèves fermentées sont ensuite séchées au soleil ou dans des fours, avant d’être expédiées dans les chocolateries. - Torréfaction des fèves : on les passe à l’air chaud pour enlever leur écorce. - Broyage des fèves : on obtient alors de la pâte de cacao. - Division de la pâte de cacao : on sépare la matière grasse (le beurre de cacao) et la matière sèche, le tourteau, ou pâte pure. - Fabrication du chocolat de couverture : on ajoute ensuite du sucre, puis on réincorpore du beurre de cacao dans la pâte pure, en plus ou moins grande quantité , pour obtenir ce que l’on appelle du chocolat de couverture. Si l’on veut un chocolat à fort pourcentage en cacao, on ajoute peu de beurre de cacao. Si l’on veut un chocolat moins corsé, on ajoute beaucoup de beurre de cacao. Cette opération est faite par des maisons spécialisées, qui fournissent ensuite les chocolatiers. Le chocolat de couverture est une sorte de matière première, que les chocolatiers retravaillent par la suite. En fait le chocolat de couverture est au chocolatier ce que la farine est au boulanger. - Fabrication du chocolat : on fait fondre le chocolat de couverture de façon à le lisser, le mouler en tablettes ou le cuisiner. On peut lui ajouter des noisettes, des amandes, le fourré de praliné, etc. En août 2000, la Commission de Bruxelles a autorisé dans tous les pays européens l’ajout de matières grasses végétales (karité, palme, …) dans le chocolat, en substitution d’une partie du beurre de cacao (pas plus de 5%).

En quoi le pourcentage de cacao joue-t-il ? L’idéal.tourne autour de 70-75% de cacao. Au-delà cela devient trop amer et trop sec. Quels sont les différents chocolats ? Il en existe 3 sortes : - Chocolat noir : il doit contenir au minimum 40% de cacao. - Chocolat au lait : il contient du lait en poudre, et au maximum 35% de cacao. - Chocolat blanc : le chocolat blanc, en revanche, ne contient pas de pâte pure (d’où sa couleur), mais uniquement du beurre de cacao, du lait et du sucre. Les fourrages : - Ganache : mélange de chocolat et de crème ou de beurre. - Praliné : mélange de sucre cuit et caramélisé, d’amandes et/ou de noisettes. - Gianduja : mélange de sucre (que l’on laisse tel quel, ni cuit ni caramélisé), d’amandes et/ou de noisettes. Il peut y avoir d’autres fourrages : noisettes, amandes, écorces d’orange, pâte d’amande, nougat, nougatine, cerises à l’eau-de-vie, éclats de fèves (très à la mode, ils donnent un goût de grillé), etc…

Les tablettes : - Chocolat supérieur : c’est un chocolat qui contient au moins 47% de cacao. - Chocolat à croquer : c’est un chocolat qui contient moins de 47% de cacao. - Chocolat de couverture : c’est un chocolat qu’utilisent les chocolatiers-pâtissiers pour enrober leurs chocolats fourrés, napper leurs gâteaux, etc…

Comment s’y retrouver parmi toutes les tablettes vendues en grande surface ? Pour les tablettes de chocolat au lait ou de chocolat noir, il faut regarder le pourcentage de cacao. Il est généralement noté soit sur le dessus de la tablette, soit dans la liste des ingrédients. Et évidemment, plus il y a de cacao dans le chocolat au lait, meilleur il est. Quant au chocolat noir, tout dépend des goûts et des utilisations. Pour faire de la pâtisserie, on peut utiliser du chocolat noir qui contient un faible pourcentage (47%, 50%), mais pour le déguster tel, mieux vaut choisir un chocolat noir amer, qui contient entre 70 et 75% de cacao.

Quelle est la différence entre le chocolat artisanal et un chocolat industriel ? Les artisans chocolatiers choisissent généralement une belle matière première, et de plus en plus, mettent moins de sucre et plus de cacao, en misant sur les saveurs du chocolat. Pour les industriels, le gros de leur production reste des chocolats généralement très sucrés, avec un pourcentage de cacao pas toujours très élevé. Avec des fèves de cacao en provenance d’Afrique, moins réputées que celles d’Amérique latine.

Qu’est-ce que le cacao en poudre ? Lorsque l’on sépare le beurre de cacao et la matière sèche, le tourteau donne, une fois pressé, du cacao en poudre. Il est pur, non sucré. On en trouve dans le commerce (par exemple, le chocolat Van Houten). Les boissons au cacao instantanées (Nesquik) ne sont évidemment pas du cacao pur. Elles contiennent aussi du sucre, etc…

Pourquoi certains chocolats blanchissent-ils ? Ils blanchissent quand le beurre de cacao remonte à la surface. Cela arrive quand le chocolat a été mal conservé (froid, chaleur,…) Il est moins bon mais il n’est pas dangereux pour la santé

Peut-on savoir si un chocolat contient des matières grasses végétales ? L’étiquetage est tenu de l’indiquer. Attention de ne pas confondre les fourrages du chocolat, qui eux, contiennent des matières grasses végétales, et le chocolat.

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