D’après  « L’alimentation au cours du 21 ème siècle » de Doribel del Manzano.

L’alimentation saine ne réside pas seulement dans le choix des aliments mais aussi dans son mode de préparation.

La cuisson des aliments présente des avantages mais aussi des inconvénients. Toutefois elle est nécessaire pour certains de ceux-ci (viandes, céréales et certains légumes …) Il faut choisir des cuissons qui préservent au mieux la valeur nutritive des aliments.

Il faut éviter d'utiliser des ustensiles de cuisine capables de polluer les aliments.  Dans ce but, proscrire les ustensiles en bois, en aluminium, en argent ou en cuivre au profit des cocottes en fonte, en terre ou en acier inoxydable 18/10.

Les différents modes de cuisson :

1. La cuisson à l’eau

1. 1 Les aliments à cuire sont mis dans l’eau froide

• Toutes les vitamines hydrosolubles, B, C, fuient dans l’eau de cuisson.
• Les sels minéraux.
• Les oligo-éléments.
• Pour la viande 40% de la graisse se retrouvent dans le bouillon.

1. 2 Les aliments à cuire sont mis dans l’eau bouillante

• La perte vitaminique est moins importante.
• Si on veut cuire à l’eau, mieux vaut cuire les légumes avec la peau, surtout s'ils sont bio, outre que la peau contient des vitamines, elle joue un rôle de barrière entre le légume et l’eau.
• Cette méthode est cependant à déconseiller.
• Le seul intérêt est qu'elle rend les aliments plus digestes.

2. La cuisson à l’étouffée : cocotte

• Placer les légumes dans le fond en commençant par les plus aqueux.
• La cuisson se fait à feu très doux.
• Les aliments se cuisent dans leur propre eau.
• Cette méthode conserve les sels minéraux et les oligoéléments.
• Grâce à une température inférieure à 100°c, elle conserve la qualité gustative des aliments.
• Cependant, cette méthode n’empêche pas l’oxydation des aliments.

3. La cuisson à la vapeur

• Nécessite un couscoussier ou une « casserole » à étages.
• Cette méthode conserve la finesse des aliments et l’intégralité des saveurs.
• Les aliments doivent donc être d’une qualité irréprochable.
• Cette méthode « aurait » une action de dépollution.
• Ne jamais utiliser l’eau de cuisson si les aliments ne sont pas bio et/ou d’excellente qualité.
• La cuisson à la vapeur « douce » (pas les nouveaux fours à vapeur ou auto-clave) est celle qui préserve le mieux les vitamines et les oligoéléments.
• C’est le mode de cuisson à recommander.

4. La cuisson au four

• Utilisée pour cuire les plats de :

1. Viande
2. Poisson
3. Les gratins
4. La pâtisserie

• La température de cuisson peut aller jusqu’à 300°C.
• Le temps de cuisson est souvent trop long.
• Réserver l’usage du four à la préparation des repas gastronomiques et non quotidiens.
• Permet d’éviter les matières grasses mais dessèche et oxyde les aliments.
• Ne pas utiliser trop fréquemment.

5. La cuisson en papillote : avec papier de cuisson

• Peut être réalisée au four et à l’eau.
• Au four : Utilisation de papier alimentaire non gras.
• Le papier aluminium est à éviter : Il y a un risque de migration de microparticules dans les aliments.
• On peut cuire la papillote en la plongeant dans l’eau : Cette méthode sera utilisée pour le poisson et les courgettes.

6. La cuisson au diable : marmite en terre non vernie

Marmite en terre naturelle généralement ocre, sans vernis intérieur ou extérieur permettant 2 modes de cuissons différents :

1. Sans tremper la marmite dans l’eau pendant 30 minutes

• Pour les produits entiers et peu aqueux : Pomme de terre, betterave, navet, aubergines, ail, banane, châtaigne, maïs, pommes, poires. A cuire sans le couvercle.
• On commence à feu doux et on augmente progressivement la T°.
• Les aliments gardent presque toutes leurs propriétés car ils ont leur peau.

2. Avec trempage de la marmite pendant 30 minutes

• Pour les légumes épluchés ou grattés.

Ne jamais mettre de matières grasses ni de détergents même « bio », cela obstrue les pores de la marmite. Cette méthode peut remplacer de temps en temps la cuisson vapeur.

7. La cuisson au gril ou barbecue

• Méthodes de cuisson peu « recommandables » alors que tout le monde pense qu’elles sont des plus « saines »  car « naturelles ». La viande ou tout autre aliment devient cancérigène par la transformation chimique des graisses qui tombent sur les braises et dont les fumées pénètrent les aliments.
• Réduction éventuelle de la nocivité par l’utilisation d’un gril et d’un barbecue vertical.

8. La cuisson en friture

• La chaleur élevée dénature les huiles et rend les aliments indigestes et dangereux.
• Méthode utilisée très occasionnellement.
• Utiliser de l’huile d’olive ou d’arachide : Les autres huiles deviennent toxiques à ces fortes températures.
• Après cuisson, éponger l’aliment avec du papier absorbant.
• Consommer immédiatement avec une salade verte en accompagnement, sans aucune autre graisse au cours du repas. Cette méthode est encore plus nocive que le gril ou le barbecue.

9. Le sauté : wok

• Cette méthode a le mérite d’éviter aux légumes de trop longs temps de cuisson.
• Les légumes sont coupés en fines lamelles ainsi que la viande.
• Le feu est souvent trop fort et le wok découvert :  Les aliments brunissent assez vite par la « caramélisation » des sucres et sucs.
• Méthode à utiliser sur feu « doux » et à couvert.

10. La cuisson à la cocotte-minute

• Cette méthode reste peu  « recommandable » du fait d'une :

1. Pression très élevée.
2. Température très élevée.
3. Destruction de la majorité des principes actifs vitaux des aliments.

11. La cuisson au four à micro-ondes

• Ondes électromagnétiques à haute fréquence.
• Les ondes traversent le papier, le verre, la porcelaine, la faience et les aliments à cuire sur une profondeur de 2,5 cm. Les aliments ont subi un « brassage » moléculaire, leur nature même est changée. Alors….. ?