Les modes de conservation

D’après  « L’alimentation au cours du 21 ème siècle » de Doribel del Manzano.»

1. La cuisson

• La cuisson des viandes prolonge leur conservation pendant plusieurs jours.
• Non seulement elle détruit la plupart des bactéries en surface mais elle ralentit considérablement la pénétration des germes et toxines à l’intérieur de la viande.
• Des viandes et des poissons cuits de manière prolongée, et salés, demeurent consommables parfois plus d’un mois, tels les pâtés, jambons et autres charcuteries cuites.
• En revanche, la cuisson des légumes les rend souvent plus périssables.
• Les pains cuits sont aussi moins stables que les grains ou les céréales crus.

2. Les épices

• L’emploi des aromates, substances végétales contenant des essences, est connu depuis longtemps.
• Notamment l’ail, encore largement utilisé de nos jours, mais il en existe des dizaines d’autres.
• Cette pratique a fortement diminué, elle est remplacée par l’adjonction de substances chimiques plus efficaces mais nettement moins saines.

3. Les salaisons

• Lorsqu’on place des aliments dans le sel ou la saumure, les cellules se vident peu à peu de leur eau jusqu’à ce que leur milieu interne soit lui-même saturé en sel.
• La plupart des germes ne peuvent résister à ces conditions.  Un lavage ou un trempage plus ou moins prolongés juste avant la consommation permettent de rendre la teneur en sel et la saveur tolérables,  mais on ne reconstitue ni la saveur ni la consistance d’un produit frais.
• Le salage est aussi employé depuis longtemps pour la conservation du beurre et des fromages.

4. Le fumage

• Protection superficielle.
• La conservation est de courte durée.
• L’abus des aliments fumés peut-être préjudiciable à la santé à cause de l’absorption de goudrons cancérigènes.
• Les spécialités modernes, en particulier le saumon : Immersion dans des bains spéciaux suivis d’un séchage à l’air chaud.

5. Le séchage

• Le séchage au soleil est une méthode oubliée et délaissée.
• La technique moderne fournie des appareils avec résistance et ventilateurs.
• La température n’y excède jamais 70°.
• Une fois secs, les produits sont placés dans des bocaux hermétiques : Limitation de l’oxydation.
• Cette méthode convient aux tisanes mais aussi à l’ensemble des fruits et des légumes.
• Toutefois les fruits traités au gaz sulfureux ne sont plus parfaitement sains et sont mal tolérés par les organismes "délicats".

6. Les confitures et les compotes

• Les fruits et les légumes mélangés avec une quantité équivalente de sucre constituent une préparation alimentaire très stable dans le temps.
• Les confitures sont cuites à une température telle que tous les germes sont tués (les vitamines aussi malheureusement).
• Les confitures et sucreries présentent tous les inconvénients du sucre pour la santé.
• Leur consommation doit être très modérée.
• Le mieux étant de manger des produits « faits maison », à moins d’acheter bio.
• Les confitures modernes fabriquées industriellement contiennent de nombreux additifs chimiques, arômes artificiels, conservateurs et colorants.
• Les compotes cuites moins longtemps et avec moins de sucre, constituent des préparations plus fragiles.  Il ne faut les conserver que 2 à 3 jours à température ambiante et une semaine dans le réfrigérateur.

7. La stérilisation

• La stérilisation tue par la chaleur les microbes contenus dans un milieu clos.
• Les matières organiques demeurent pratiquement intactes, des années durant.
• Les aliments en conserve sont obligatoirement très cuits.  Cette cuisson extrême dénature fréquemment le goût. Elle décompose ou modifie chimiquement toutes sortes de substances naturelles utiles à notre organisme comme les protéines, enzymes, vitamines, acides gras…
• Les aliments conservés ne devront faire partie des menus que de temps en temps, en dépannage, sous peine d’avoir un organisme dévitalisé et déminéralisé avec un système immunitaire déficient propice à l’installation des affections.

8. La pasteurisation

• Comme la stérilisation, elle tue les germes par la chaleur.
• À la différence de la stérilisation, la chaleur ne dépasse pas les 70° avec un temps de cuisson plus long.
• Les principes vitaux des aliments sont un peu mieux conservés, mais la durée de conservation des aliments est aussi plus courte.

9. La réfrigération

• Le « frigo » rend d’immenses services en prolongeant la durée de vie des aliments frais et préparés,
• On surestime ses capacités de conservation.
• De 5 à 10° il ne fait que ralentir la dégradation et la fermentation des denrées alimentaires.
• La viande et le poisson crus, peuvent s’altérer en moins de 2 jours et produire des substances toxiques,
• Les fruits et les légumes s’y conservent mal à cause du manque d’air et de l’humidité mal contrôlée. Il vaut mieux les entreposer dans un endroit sec, bien frais et aéré.
• Il faut veiller à la propreté des réfrigérateurs.

10.  La congélation et la surgélation

• À de telles températures, les réactions biochimiques sont pratiquement interrompues, les fermentations arrêtées et les denrées se conservent des mois, voire des années.
• Dès qu’on les laisse décongeler, légumes, viandes, poissons, fruits s’altèrent très rapidement. Beaucoup plus vite que les produits frais dont ils ne retrouvent nullement l’état.
• Dès qu’ils sont décongelés, les tissus animaux ou végétaux sont le siège de multiples réactions chimiques et deviennent un milieu vulnérable, particulièrement favorable au développement rapide de toutes sortes de micro-organismes.
• La fermentation commence en même temps que la décongélation et s’accélère avant que la température ne monte : Ne jamais recongeler un aliment décongelé.
• Un aliment cru et décongelé doit être cuit le plus rapidement possible.
• Pas de consommation de viandes crues décongelées, sous peine de risques sanitaires graves.
• Eviter de consommer des légumes crus décongelés dont le goût est dénaturé.
• La congélation est intéressante pour les produits frais destinés à la cuisson et les plats cuisinés et est meilleure que les conserves.
• Quand on ne congèle pas soi-même, il faut veiller à l’origine des produits achetés, à leur composition.  Éviter ceux contenant des colorants ou des conditionneurs qui leur donnent un « trop bel aspect ».
• Respectez la chaîne du froid pendant le transport du lieu d’achat à votre domicile, si vous désirez conserver ces produits au congélateur.
• Veillez aussi, à ce qu’il n’y ait pas de coupures d’électricité pendant votre absence à votre domicile....

11.  La lacto-fermentation

• Tradition très ancienne, pratiquement oubliée à part pour la choucrouteet la bière.
• Il s’agit bien plus qu’une méthode de conservation.
• Les aliments sont améliorés dans toutes leurs richesses :

1. Synthèse respectée de vitamines et de minéraux,
2. Augmentation du taux d’acides aminés essentiels,
3. Transformation des glucides complexes en glucides assimilables,
4. Annihilation des germes et bactéries pathogènes.

• Il s’agit d’une fermentation à l’abri de l’air qui abaisse le taux d’acidité du produit. Tous les éléments du produit subissent une transformation importante.  Dans le soja fermenté la vitamine B12 est augmentée 33 fois…dans l’avoine fermentée, la lysine ( acide aminé essentiel dont les céréales sont pauvres) progresse de 500%.

12.  La lyophilisation

• C’est une cristallisation à froid.
• L’action combinée du froid (-50°) et du vide.
• Dessiccation sans perte des propriétés essentielles des tissus animaux et végétaux.
• Le produit est à l’abri dans un récipient hermétiquement clos.
• Le froid n’est plus ici qu’un facteur temporaire.
• Ce serait le procédé le plus rationnel de conservation.

13.  Le rayonnement ionisant

• Le « rayonnement ionisant » et la « radio-pasteurisation » utilisent les rayonnements gamma, en provenance de radio-isotopes du type cobalt 60.
• Il y a intrusion de particules radioactives dans un milieu naturel homogène, et ingérer de tels aliments reviendrait à ingérer un isotope radioactif.
• Il y a aussi : Destruction de la vitamine C, vieillissement de l’aliment, les pommes de terre ne germent plus, et transformation d’un aliment en un anti-aliment....